糕點水分含量對脂肪測定的影響

糕點類食品是一種富含熱能 , 經(jīng)濟(jì)方便實惠的糧油食品 , 是人們?nèi)粘Ｐ枰氖称分?nbsp;, 尤為兒童和老年人所喜歡 。 

糕點類食品它主要以小麥粉、食糖、油脂、蛋品、乳品及其它輔料為原料 , 經(jīng)和面、焙烤、蒸炸等加工工藝制成的各種糕點。

糕點類食品營養(yǎng)豐富, 有可供人體所需的種種營養(yǎng)物質(zhì), 如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等, 易被人體吸收。 

因此, 檢驗和分析上述各種營養(yǎng)成分含量, 對控制監(jiān)督糕點生產(chǎn)及監(jiān)督糕點質(zhì)量具有十分重要意義 。 其中作為糕點類食品的主要成分脂肪的檢驗, 更是衡量評價其營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。 糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油脂, 如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕擱油、菜籽油、豬油、牛油等等。 這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè) , 成為糧油食品*的重要原、輔料。 這些食用的油脂主要含有甘油三酸醋以及一些脂肪酸、磷脂、糖醋、幽醇、脂溶性維生素等類脂化合物。 

糕點中脂肪的測定方法要用低沸點溶劑直接萃取。固體樣品, 精密稱取一克可取測定水分后的樣品 , 必要時拌以海砂, 全部移人濾紙筒內(nèi)。 ”那么 , 這里“可取測定水分后的樣品 ”與直接稱樣檢驗脂肪其結(jié)果有什么差異，糕點水分含量對脂肪測定到底有什么影響。

為此, 特做對照實驗 , 就標(biāo)準(zhǔn)中不同的取樣方式而同時測定脂肪含量 , 進(jìn)行分析比較 , 得出結(jié)論：糕點脂肪的測定一定要采用測定水分后的樣品 , 或?qū)⑹称吩?00至105℃的烘箱中干燥2小時 , 這樣測得的數(shù)值才能準(zhǔn)確可靠 。