發酵法制備竹筍膳食纖維的工藝研究

竹筍是一種深受人們喜愛的傳統食品。竹筍營養豐富，不僅含有多種氨基酸、維生素和礦物質，而且有含量相當高的膳食纖維，被譽為“素食*品”。

《本草綱目》中記載：竹筍味甘，無毒，主消渴，利水益氣，可久食。中醫認為竹筍性甘、微寒，能清熱去談，對咳嗽、高血壓、便秘和糖尿病均具有一定療效，是一種理想的膳食纖維原料。隨著人們生活水平的提高，所吃的食物越來越精細，同時也導致缺乏膳食纖維而引起的各種疾病。

由于膳食纖維具有較強的持水和持油能力，能螯合消化道中的膽固醇和重金屬，阻隔致癌物的產生，促進腸道的蠕動，有利于廢物的排出，減少有害物質的吸收，因此膳食纖維愈來愈受到人們的重視。

目前制備膳食纖維食品的纖維源主要是各種農作物加工后的廢棄物，如大豆皮、燕麥殼、米糠和玉米渣等。這些纖維一般組織粗糙及食用價值較低，而開發竹筍資源生產的膳食纖維，則不存在這方面的缺陷。

長期以來，我國竹筍的加工產品主要局限于清水筍、咸菜筍和筍干等少數幾個品種。近來，微生物發酵制品以及其營養保健及*的風味深受消費者喜愛。

我國竹筍資源豐富，筍中膳食纖維含量高，不僅是一種很有開發前景的新型膳食纖維資源，而且可為農民脫貧致富開創一條新途徑。

制備膳食纖維覺的方法，需要加入酸、堿、鹽等試劑，在處理過程中產生了大量陰離子和陽離子，給膳食纖維的利用帶來一些不利因素。

以竹筍為原料，采用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌等微生物混合發酵，確定*工藝條件，探索竹筍加工新路子，從而改善竹筍膳食纖維的持水力等理化特性，達到提高竹筍膳食纖維生理功能的目的。