味噌的功能

味噌不但味道鮮美、營養豐富，而且還有健體防病的作用。是生活中*的，素有味噌可以解煙毒，可以刺激食欲，大蔥醬湯可以治感冒，可以治放射性病等等。隨著科學技術的進步，有關學者進行了大量關于味噌功能性的研究。

1.抗腫瘤性

  味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等。惡性腫瘤的生產須賴新生血管輸送養分，大豆異黃酮能防止新生血管生成，使腫瘤生長受阻。

2.降壓作用

 人體血壓的調節機制較為復雜，其中以腎素-血管緊張肽系（升壓系）及激肽釋放酶.激肽系（降壓系）較為重要。許多食品中(鰹魚、大豆、蕎麥等)中發現了抑制血管緊張肽轉變酶（ACE）的物質，所以近年來利用ACE抑制物質來掏血管緊張肽轉變酶作用的方法，作為降低高血壓的手段。大豆、大米等都含有這種ACE抑制物質，尤其是由大豆及大米為主要原料的米豆醬含有抑制血管緊張肽轉換酶的物質。

3.抗氧化作用

味噌的抗氧化作用是多種抗氧化性物質的綜合及其相乘性所致。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物（肽類及氨基酸）和碳水化全物原料水解成的羰基化合物（葡萄糖、麥芽糖等）。這兩類化合物進行美拉德氏反應，生成褐色物質，香氣及呈味成分，更生成抗氧化性的類黑精。肽類、氨基酸、蛋白質的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。

另外，大豆發酵食品中所含有生育酚（維生素E）也具有一定的抗氧化作用，這些抗氧化物質的共同存在，發揮了抗氧化能的相乘性，防止了油脂的氧化而生成具有毒性的過氧化物。