噴霧干燥時大豆蛋白的熱變性

噴霧干燥是將溶液、乳濁液、懸浮液或膏糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀物料的一種干燥方法。它是液體通過霧化器的作用,噴灑成霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)(熱空氣)與霧滴均勻混合，進(jìn)行熱交換和質(zhì)交換，使水分汽化從而脫除物料中的物理結(jié)合水和機械結(jié)合水的過程，具有產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定、變性程度低，可連續(xù)化、自動化，操作靈活性大等優(yōu)點。

噴霧干燥過程中的熱處理大大降低了胰蛋白酶抑制劑的活力,從而提高了蛋白質(zhì)的可消化性。實踐證明使用好噴霧干燥系統(tǒng)有助于更好地提高大豆分離蛋白的功能性,從而改善產(chǎn)品的粘度、密度、顏色、風(fēng)味。

此外，噴霧干燥后，大豆分離蛋白原來包埋在內(nèi)部的疏水基團(tuán)外露，表面疏水性增加，形成大量熱聚集體，溶解性和乳化性下降。隨著蛋白濃度增加，噴霧干燥后大豆分離蛋白中熱聚集體體積分?jǐn)?shù)增大，粒徑增大，溶解性下降，較低的進(jìn)風(fēng)溫度可以降低變性程度而有利于保持產(chǎn)品的功能性質(zhì)。

有學(xué)者研究，環(huán)糊精作為添加劑輔助蛋白質(zhì)復(fù)性，因此，在降低溫度的同時，可以加入一定量的添加劑，減少大豆蛋白的變性。