噴霧干燥技術在葛根產品種類開發中的研究應用

葛粉具有一系列的優良品質，質地潔白細膩。透明高度，粘度穩定性強，具有香味，在脫不收縮以及存貯方面比其他淀粉具有更大的*性。

將葛粉直接用開水沖，即成為粘稠膠狀，晶瑩透明，氣味芳香，滑爽可口。再加入食糖或其他佐料，就成為一種美味的快餐食品，深受大眾喜歡，適宜產婦及病人食用。

產品種類有：

1、速溶液即食葛粉；

2、葛根粉軟糖；

3、葛根果凍；

4、葛根功能食品的開發：包括葛凍、葛泥、葛晶等多種形式的抗癌、降脂減肥、降糖、解酒等功能食品。

1葛根的營養價值體現在哪些方面

一 食用價值：

葛根富含淀粉，俗稱葛粉，是優良食用淀粉，鮮根含淀粉20%~25%。它富含人體必需的13種氨基酸和鐵、鋅、鈣、硒等微量元素，是營養豐富的綠色保健食品。

葛根淀粉具有一系列有別于其他淀粉的特殊性質，如淀粉糊透明、粘度高、淀粉凝膠在冷凍狀態下不易脫水收縮等，用科學方法加工提取的葛粉因含有異酮類物質而具有一定的保健功能。

近年來，葛根淀粉作為食品的配料，在多種食品中部分甚至替代親水膠體。在日本，葛根食品一直被列為保健食品，在我國已研制生產葛根晶、葛根飲料、葛根沖劑等系列保健食品。

二、藥用價值

葛根常用中藥，主要活性成分為大豆素、大豆甙、葛根素等，性涼、味甘、辛，具有解表退熱、生津、透疹、升陽止泄等功能，用于感發熱疼疼、高血壓勁項強痛、消渴、麻疹不透等癥。經常食用葛粉，能強勁壯骨、美容健身、延年益壽，在世界有“長壽粉”的美譽。

三、飼料價值

葛葉可作飼料，不僅適應性強，再生性好，生長速度快。產量高，對多婁牲畜都有較好的適應性，馬較為喜食，也可作豬、羊、兔等的飼料。

2酶法水解葛粉的工藝研究

淀粉是由結晶區和無定型區組成的，其結晶區主要由支鏈淀粉分支鏈中A鏈之間相互平行靠攏，彼此通過氫鍵結合成簇狀結構的微晶束構成。支鏈淀粉的分支點結合部位和直鏈淀粉的部分鏈段構成無定型區。

顯然，支鏈淀粉的分支化度越高，無定型區在淀粉粒中所占的比例越高，因而淀粉也就越易糊化。

所以支鏈淀粉的分支化度也從一個側面反映了淀粉糊化的難易程度。通過酶解法適度改變葛粉的分子結構和物化特性，在較好保留葛根異黃酮的同時，著力改善沖調性能，可望成為速溶葛粉開發的有效途徑。

按照對淀粉的水解方式的不同，淀粉酶主要 可分為四大類：

1、α-淀粉酶；

2、Β-淀粉酶；

3、葡萄糖淀粉酶；

4、異淀粉酶/解支酶、脫支酶。

3噴霧干燥在葛根粉方面的應用

葛根為衛生部頒布的“藥食兼用”植物之一。葛根淀粉是從葛根中提取的淀粉，葛根粉中含有葛根異黃酮，具有促進心腦血管、視網膜血流動的作用；抗癌及誘導癌細胞分化作用；抗氧化作用；降血糖、降血脂等作用。

國內葛根粉的加工方式仍較傳統，技術進步緩慢，速溶產品的沖調糊液凝結塊較多、色澤灰暗，成糊品質錄取率差。

 本文采用噴霧干燥工藝，用異淀粉酶水解、優化干燥工藝條件、優化配料配方及操作工藝參數等方法，改善葛根粉的速溶性，提高了其沖調穩定性和分散性。