麥芽糊精添加量對脫苦檸檬果汁粉集粉率和產品質量的影響

果蔬汁粉是指以新鮮水果蔬菜汁為原料，經噴霧干燥等技術加工而成的粉未狀顆粒，保持了新鮮水果蔬菜汁中的營養成分，原料利用率高，水分含量低，易于保存和運輸，延長了果蔬法加工貯藏期，降低了貯藏、運輸和包裝等費用 。

同時，果蔬法粉加工產品可作為*著色劑和營養風味調節劑添加到嬰幼兒食品、面食制品、固體飲料、膨化食品、糖果制品等各領域中，消費群體廣泛。

噴霧干燥法是生產果蔬汁粉zui常用的加工方法，具有操作簡便、速度快、效率高、產品品質好等優點。影響噴霧干燥效果的主要因素有物料液濃度、進風溫度、出風溫度等，其中以物料液濃度和進風溫度影響效果zui明顯。果蔬含片是果蔬汁粉進一步加工而成的一種果蔬固體飲料，具有攜帶方便，口感優良，營養豐富等優點，深受消費者喜愛。

檸檬是繼橙、柑之后的第三大柑橘品種，營養價值豐富且具有較高的藥用價值。

我國檸檬主產于西南地區，其中四川省安岳縣檸檬鮮果產量占全國總產量的80%以上，是目前我國檸檬鮮果大的集中產區。

當前檸檬的加工方式主要以檸檬干片、檸檬果汁飲料、糖漬檸檬為主，產品形式較為單一。

因此，開發多元化的檸檬果汁加工產品對豐富市場產品類型，提高產品附加值，推動檸檬加工產業發展具有積極意義。

麥芽糊精添加量對集粉率和產品質量的影響

檸檬鮮榨汁中含有較多的果膠成分，在噴霧干燥過程中容易出現粘壁現象。麥芽糊精是具有營養價值的多聚糖，分子呈環狀結構，中間為空洞，其疏水空洞內可嵌入各種有機化合物。從而形成穩定的絡合物，可以方便地使粘性物質粉劑化。麥芽糊精同時具有溶解性好，流動性強，粘性適中，吸濕性低，耐熱性強，不結團，無色，無異味等優點，常用作固體飲料添加劑，賦予食品一定的形態和粘度。

若麥芽糊精添加量太少，產品干燥性能不好，易出現粘壁現象；若麥芽糊精添加量過多，一定程度上影響了產品風味，也降低了產品的原果汁含量。

數據表明，在15~40%范圍內隨著麥芽糊精添加量的增加，脫苦檸檬果汁粉集粉率升高，表明增加麥芽糊精添加量可在一定程度上增加脫苦檸檬果汁粉的產出。

研究表明，當麥芽糊精添加量為30~35%和35%~40%時，增加麥芽糊精添加量對脫苦檸檬果汁粉率的增長不顯著，集粉率達30~36%。

鮮榨檸檬果汁中含有較為豐富的營養物質，其中Vc和檸檬酸為影響檸檬汁為影響檸檬汁品質較為重要的營養指標。

麥芽糊精添加量對脫苦檸檬果汁粉Vc和可滴定酸含量的影響隨添加量的增加而逐漸降低；對可溶性糖含量的影響呈現不規律的波動，但波動范圍較小。隨著麥芽糊精添加量的增加，噴霧干燥后所得脫苦檸檬果汁粉單位含量的Vc和可滴定酸等營養指標的含量降低，因此在生產中應綜合考慮得率與所得產品的營養性和口感，選擇較為合理的助干劑添加量。

綜合考慮經濟性，營養性和噴霧干燥效果，終確定選用25%的麥芽糊精添加量作為脫苦檸檬原汁噴霧干燥過程中助干劑的添加量。