麥芽糊精添加量對(duì)脫苦檸檬果汁粉Vc和可滴定酸含量的影響

果蔬汁粉是指以新鮮水果蔬菜汁為原料，經(jīng)噴霧干燥等技術(shù)加工而成的粉未狀顆粒，保持了新鮮水果蔬菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，原料利用率高，水分含量低，易于保存和運(yùn)輸，延長(zhǎng)了果蔬法加工貯藏期，降低了貯藏、運(yùn)輸和包裝等費(fèi)用 。

同時(shí)，果蔬法粉加工產(chǎn)品可作為*著色劑和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味調(diào)節(jié)劑添加到嬰幼兒食品、面食制品、固體飲料、膨化食品、糖果制品等各領(lǐng)域中，消費(fèi)群體廣泛。

噴霧干燥法是生產(chǎn)果蔬汁粉zui常用的加工方法，具有操作簡(jiǎn)便、速度快、效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。影響噴霧干燥效果的主要因素有物料液濃度、進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度等，其中以物料液濃度和進(jìn)風(fēng)溫度影響效果zui明顯。果蔬含片是果蔬汁粉進(jìn)一步加工而成的一種果蔬固體飲料，具有攜帶方便，口感優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

檸檬是繼橙、柑之后的第三大柑橘品種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且具有較高的藥用價(jià)值。

我國(guó)檸檬主產(chǎn)于西南地區(qū)，其中四川省安岳縣檸檬鮮果產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的80%以上，是目前我國(guó)檸檬鮮果大的集中產(chǎn)區(qū)。

當(dāng)前檸檬的加工方式主要以檸檬干片、檸檬果汁飲料、糖漬檸檬為主，產(chǎn)品形式較為單一。

因此，開(kāi)發(fā)多元化的檸檬果汁加工產(chǎn)品對(duì)豐富市場(chǎng)產(chǎn)品類(lèi)型，提高產(chǎn)品附加值，推動(dòng)檸檬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。

麥芽糊精添加量對(duì)集粉率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響

檸檬鮮榨汁中含有較多的果膠成分，在噴霧干燥過(guò)程中容易出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象。麥芽糊精是具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多聚糖，分子呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)，中間為空洞，其疏水空洞內(nèi)可嵌入各種有機(jī)化合物。從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，可以方便地使粘性物質(zhì)粉劑化。麥芽糊精同時(shí)具有溶解性好，流動(dòng)性強(qiáng)，粘性適中，吸濕性低，耐熱性強(qiáng)，不結(jié)團(tuán)，無(wú)色，無(wú)異味等優(yōu)點(diǎn)，常用作固體飲料添加劑，賦予食品一定的形態(tài)和粘度。

若麥芽糊精添加量太少，產(chǎn)品干燥性能不好，易出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象；若麥芽糊精添加量過(guò)多，一定程度上影響了產(chǎn)品風(fēng)味，也降低了產(chǎn)品的原果汁含量。

數(shù)據(jù)表明，在15~40%范圍內(nèi)隨著麥芽糊精添加量的增加，脫苦檸檬果汁粉集粉率升高，表明增加麥芽糊精添加量可在一定程度上增加脫苦檸檬果汁粉的產(chǎn)出。

研究表明，當(dāng)麥芽糊精添加量為30~35%和35%~40%時(shí)，增加麥芽糊精添加量對(duì)脫苦檸檬果汁粉率的增長(zhǎng)不顯著，集粉率達(dá)30~36%。

鮮榨檸檬果汁中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中Vc和檸檬酸為影響檸檬汁為影響檸檬汁品質(zhì)較為重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

麥芽糊精添加量對(duì)脫苦檸檬果汁粉Vc和可滴定酸含量的影響隨添加量的增加而逐漸降低；對(duì)可溶性糖含量的影響呈現(xiàn)不規(guī)律的波動(dòng)，但波動(dòng)范圍較小。隨著麥芽糊精添加量的增加，噴霧干燥后所得脫苦檸檬果汁粉單位含量的Vc和可滴定酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的含量降低，因此在生產(chǎn)中應(yīng)綜合考慮得率與所得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性和口感，選擇較為合理的助干劑添加量。

綜合考慮經(jīng)濟(jì)性，營(yíng)養(yǎng)性和噴霧干燥效果，終確定選用25%的麥芽糊精添加量作為脫苦檸檬原汁噴霧干燥過(guò)程中助干劑的添加量。