噴霧干燥技術(shù)制備荔枝粉麥芽糊精助干效果要優(yōu)于可溶性淀粉及乳清粉

所屬類別：

荔枝(學(xué)名:Litchi chinensis Sonn.)原產(chǎn)于中國南部，是亞熱帶果樹，常綠喬木，高約10米。果皮有鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產(chǎn)鮮時(shí)半透明凝脂狀，味香美，但不耐儲(chǔ)藏。

荔枝與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱"南國四大果品"。荔枝因楊貴妃喜食而聞名，使得杜牧寫下"一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來"的千古名句。

荔枝性熱，多食易上火，并可引起"荔枝病"。木材堅(jiān)實(shí)，深紅褐色，紋理雅致、耐腐，歷來為上等名材。

荔枝功效：

荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng);可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時(shí)有補(bǔ)腦健身，開胃益脾，有促進(jìn)食欲之功效。

1加工歷史

自20世紀(jì)90年代開始，我國荔枝產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展，年種植面積以9.3%的速度增加。但是，由于荔枝采收期集中、不宜長期貯藏保鮮、深加工技術(shù)研發(fā)相對(duì)滯后和相關(guān)企業(yè)規(guī)模較小等原因，致使荔枝產(chǎn)區(qū)時(shí)常突現(xiàn)荔枝豐收、農(nóng)民失收、部分荔枝果實(shí)腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象，嚴(yán)重阻礙荔枝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。因此，急需通過加工解決荔枝的保值、增值問題。

目前荔枝的主要加工產(chǎn)品有荔枝干、荔枝罐頭、荔枝汁、荔枝酒等。

學(xué)者用噴霧干燥法將荔枝果肉加工成荔枝果粉的加工工藝條件，以期為荔枝加工業(yè)的發(fā)展

提供參考。

2入料流量對(duì)產(chǎn)質(zhì)的影響

噴霧干燥入料流量為7mL/min時(shí)，荔枝粉含水量低，而流量過大過小都會(huì)導(dǎo)致荔枝粉含水量增加。

這是由于過小的流量使噴出的霧滴過細(xì)過輕，噴霧效率低；但流量過大則形成大的霧滴，在干燥室內(nèi)不能*干燥。綜合入料流量對(duì)噴霧干燥出粉量、荔枝粉含水量及色差值的影響。

因此，入料流量確定為7mL/min比較適宜。

3進(jìn)風(fēng)溫度

進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)荔枝粉色差值、含水量及出粉量的影響。

進(jìn)風(fēng)溫度的改變對(duì)噴霧干燥出粉量和色差值的影響較明顯。

進(jìn)風(fēng)溫度的改變對(duì)荔枝粉的水分含量影響較小。

進(jìn)風(fēng)溫度高溫時(shí)會(huì)降低荔枝粉的色差值。

進(jìn)風(fēng)溫度在170℃時(shí)出粉量大。

4入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)

荔枝為含糖量高的水果，其含糖量占總固形物的80%左右。直接用含糖量較高的果漿進(jìn)行噴霧干燥非常困難，通常的做法是在果漿中添加一定量的助干劑。

經(jīng)學(xué)者研究，麥芽糊精助干效果，要優(yōu)于可溶性淀粉，乳清粉。

入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的大小對(duì)荔枝粉的色差值和出粉量影響較大，而對(duì)荔枝粉含水量影響較小。入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%時(shí)，料液的流動(dòng)性較好，出粉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他濃度，該入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)下荔枝粉的色差值也能滿足要求。因此，確定25%為jia入料質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

5助干劑

荔枝為含糖量高的水果，其含糖量占總固形物的80%左右。直接用含糖量較高的果漿進(jìn)行噴霧干燥非常困難，通常的做法是在果漿中添加一定量的助干劑。

經(jīng)學(xué)者研究，麥芽糊精助干效果，要優(yōu)于可溶性淀粉，乳清粉。

隨著助干劑麥芽糊精用量增加，荔枝漿噴霧干燥出粉量呈先升后降的趨勢(shì)，添加40g/0.1L麥芽糊精時(shí)出粉量大，并且此時(shí)荔枝粉的含水量也低。助干劑添加量對(duì)荔枝粉的色差值影響不大。