微量元素氨基酸螯合物在面粉等食品中的應(yīng)用特性

食物中的無(wú)機(jī)金屬鹽被休體攝入后，在酸性胃液介質(zhì)中易被電離成為金屬陽(yáng)離子，然后進(jìn)入小腸被人體吸收利用。

而小腸壁對(duì)帶有正電荷的金屬離子有一定的排斥作用，導(dǎo)致部分金屬離子不僅不易被吸收，還會(huì)刺激胃腸，引起腹瀉。

不同金屬元素之間的拮抗作用也會(huì)使吸收進(jìn)入人體內(nèi)的金屬元素利用率和沉積效率受到限制，導(dǎo)致其生物有效性變差。

而微量元素氨基酸螯合物中的金屬離子以螯合態(tài)存在，在消化道中大大降低元素間的拮抗作用，同時(shí)也減少了與植酸、草酸等結(jié)合生成沉淀的機(jī)會(huì)，有利于金屬元素的吸收，并且對(duì)消化道無(wú)不良刺激和影響。

我國(guó)將食物強(qiáng)化作為我國(guó)*公眾營(yíng)養(yǎng)狀況切入點(diǎn)，并選定了醬油、面粉和食用油作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的載體。

面粉作為食物強(qiáng)化的載體，具有以下特點(diǎn)：

1從可行性角度看，面粉強(qiáng)化技術(shù)比較簡(jiǎn)單，已有了50多年的歷史，30多個(gè)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)，而且沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的安全問題。

2從消費(fèi)角度看，面粉具有人群覆蓋率高、經(jīng)常性消費(fèi)且消費(fèi)量穩(wěn)定、個(gè)體間消費(fèi)量差異小、地區(qū)間消費(fèi)差異小、強(qiáng)化后可以基本補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)素需求、過量攝入的可能性小、不因強(qiáng)化改變消費(fèi)者接受性、不因強(qiáng)化改變品質(zhì)等特點(diǎn)。

3從加工和貯藏的角度看，面粉具有生產(chǎn)集 、生產(chǎn)技術(shù)成本低、遮蔽品質(zhì)好、強(qiáng)化后營(yíng)養(yǎng)素生物利用率高、強(qiáng)化劑與載體不宜分離、保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定、無(wú)營(yíng)養(yǎng)素間相互反應(yīng)等特點(diǎn)。

4從市場(chǎng)角度看，面粉具有適宜包裝、適宜標(biāo)識(shí)、周轉(zhuǎn)率高的特點(diǎn)。

因此，面粉非常適宜作為主食強(qiáng)化的載體。由于并不改變?nèi)藗兊娘嬍诚M(fèi)模式，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉會(huì)很容易融入已有的食品生產(chǎn)和流通體系中，并且能夠被長(zhǎng)期卻經(jīng)常性地實(shí)施，產(chǎn)生較好的效果并長(zhǎng)期保持。

甘氨酸螯合鐵噴霧干燥的工藝及總結(jié)

1. 噴霧干燥工藝參數(shù)：麥芽糊精用量為甘氨酸螯合鐵質(zhì)量的一倍，抗氧化劑用量為固形物含量的1.25%，進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，固形物含量為20%，均質(zhì)壓力為30MPa，均質(zhì)兩次，噴霧干燥后所得產(chǎn)品甘氨酸螯合鐵中亞鐵含量為5.89%，亞鐵/總鐵為82.17%。

2. 復(fù)合甘氨酸螯合鐵產(chǎn)品的抗氧化性比純品甘氨酸螯合鐵好，并且前者的吸濕返潮性較后者有了顯著的降低。復(fù)合甘氨酸螯合鐵產(chǎn)品的水解穩(wěn)定性也非常好。