不同酶解條件下味噌醬噴霧干燥集粉率

實(shí)驗(yàn)表明，末經(jīng)過任何酶處理的味噌粉集粉率zui低，僅為60.8%；經(jīng)過α-淀粉酶處理后的味噌粉集粉率可以提高到76.8%；

而經(jīng)過α-淀粉酶和蛋白酶共同處理的味噌粉集粉率顯著增加，達(dá)到了82.3%。

由此可見，復(fù)合酶處理后的味噌集粉率有明顯提高，α-淀粉酶和蛋白酶聯(lián)合對味噌進(jìn)行酶解，對味噌粉集粉率的提高有更大的幫助。

實(shí)驗(yàn)確定：25%濃度的味噌醬液濃度下，先利用α-淀粉酶作用，條件為酶濃度1.0%，時間為1.5小時，再添加蛋白酶作用，條件為酶濃度1.0%，時間為2小時，集粉率可達(dá)到82.3%。