不同干燥工藝對菠菜粉品質的影響

果蔬粉是近幾年出現的一種現代果蔬加工產品，目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品，且幾乎能應用到食品加工的各個領域，用于提高產品的營養成分，改善產品的色澤和風味，豐富產品品種等。

果蔬粉具有以下優點：

1、保持原有水果蔬菜的營養風味以及果蔬皮和核的營養成分，且不加任何添加劑和色素，適宜作為食品的配料；

2、水分含量低，容易保藏，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用；

3、對原料的要求不高，特別是對可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應用范圍；具有保存和食用方便、可調性強及營養豐富等特點。

菠菜又稱波斯菜，研究表明，菠菜營養成分豐富，富含多種維生素、礦物質及膳食纖維。

現代醫學表明菠菜具有通腸導便、防治痔瘡，促進生長發育、增強抗病能力，保障營養、

增進健康，促進人體新陳代謝，清潔皮膚、抗衰老等保健功能。

但菠菜由于水分含量高、季節性強、不耐貯藏，將菠菜的可食部分切碎后，經殺菌、調和、干燥后制成菠菜粉，其主要特點是保持菠菜原料原有的色澤、風味和纖維質，尤其是所含的纖維質具有良好的膨潤性，食用時沒有粗糙感。

利用噴霧干燥法加工果蔬成粉，由于細小的霧滴與熱空氣接觸迅速被干燥，顆粒在干燥室停留的時間zui多為幾秒鐘，從而避免了營養成分與熱空氣接觸時間過長而引起的熱損失。

一、實驗材料

新鮮菠菜   

二、實驗試劑  

     檸檬酸 

三、實驗儀器

實驗室噴霧干燥機      電熱恒溫鼓風干燥箱     電熱恒溫鼓風干燥箱

破碎打漿機                粉碎機                          恒溫磁力攪拌器

超級數顯恒溫水浴      均質機          膠體磨     色差計

四、工藝流程

     新鮮菠菜選料→去雜→清洗→漂燙→瀝干→干燥。

五、干燥菠菜粉的制備方法

稱操作要點：選用新鮮菠菜，去掉根部和黃葉，把原料表面的泥沙及雜質清除干凈，漂燙

3min，將漂燙過的菠菜置于篩網上瀝干，用熱風干燥、真空干燥和噴霧干燥３種不同的方法進行干燥。

六、干燥方法

1、菠菜的熱風干燥：

  對經過預先處理的菠菜用電熱干燥箱進行干燥，采用熱風溫度75℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎，過80目篩網。

2、菠菜的真空干燥：

  對經過預先處理的菠菜采用間歇式真空干燥箱對菠菜進行干燥，真空度0.095MPa，干燥溫度為65℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎，過80目篩網。

3、菠菜的噴霧干燥：

將經過預先處理的菠菜用組織搗碎機進行打漿，再進行膠體磨處理，將處理好的菠菜漿液用均質機進行均質處理２次（均質壓力為25MPa）將處理好的漿液進行噴霧干燥，干燥條件為進口溫度180℃，出口溫度70℃，進料速度450ml/h,干燥完成后過80目篩網。

七、結果與分析

不同干燥方式對菠菜粉感官質量的影響

感官評分可以看出，噴霧干燥得到的菠菜粉感官品質，真空干燥次之，熱風干燥的感官質zui差.

這是因為噴霧干燥機干燥速度快，料液經霧化后表面積大大增加，在熱風氣流中，瞬間就可蒸發95％～98％的水分，完成干燥時間僅需數秒鐘，受熱時間短，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態、氣味和滋味。

而熱風干燥受熱時間長，表面容易硬化和發生美拉德反應，菠菜失色較大，狀態、氣味和滋味也較差。

真空干燥比熱風干燥速度快，溫度也較低，因此品質比熱風干燥要好。